La Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) desarrolla diversas investigaciones que benefician a las industrias del Estado de Jalisco, y una de éstas impacta directamente a la cadena productiva agave-tequila, ya que mediante el estudio de la caracterización fisicoquímica de la bebida ha sido posible obtener parámetros auxiliares al proceso de verificación del Consejo Regulador del Tequila A. C. (CRT) útiles en el combate de productos que indebidamente se comercializan, o pretenden comercializarse, como Tequila pero sin serlo.
Estos estudios son realizados en los laboratorios de la UAG, específicamente en el Grupo de Investigación y Fenómenos de Superficie (GIMyFS) que coordina el Profesor Investigador Asociado al Departamento de Ciencias Biotecnológicas y Ambientales perteneciente del Decanato de Diseño, Ciencia y Tecnología, de la UAG, Dr. Luis Alberto Romero Cano.
El proyecto de investigación denominado “Caracterización fisicoquímica de Tequila 100% agave (en sus diferentes clases) y suelo agrícola de las regiones que otorgan la Denominación de Origen del Tequila” se desarrolla en colaboración con los laboratorios del CRT y tiene como objetivo brindar información científica sólida que permita aportar herramientas analíticas auxiliares para asegurar la calidad y autenticidad del tequila.
La comercialización indebida de bebidas apócrifas causa pérdidas económicas millonarias a la industria, además de que afecta significativamente la imagen del Tequila en México y en el mundo, impactando directamente en el consumidor.
«Los estudios que estamos desarrollando permitirán proteger la autenticidad y calidad de la bebida nacional por excelencia, logrando aumentar la confianza en el consumidor y mejorando la imagen del Tequila en el mundo, ya que todo el proceso de producción y verificación se encontrará respaldado científicamente», comentó el Dr. Romero Cano.
En este proyecto de investigación participan alumnos de pregrado y posgrado de la UAG. El proyecto dentro de la Universidad lo comenzó el Dr. Luis Romero en enero de 2019 con la Tesis de Maestría en Procesos del Tequila de Rocío Fonseca Aguiñaga, en este primer estudio se realizó una caracterización de las relaciones isotópicas de carbono 13 (13C) y oxigeno 18 (18O) en Tequila 100% Agave clase blanco.
Los resultados arrojaron que el 13C es característico de la planta utilizada como fuente de carbono para producir la bebida, el agave tequila Weber variedad azul, este hallazgo permitió publicar un primer artículo científico en la prestigiosa revista Food Control (F.I. 4.25) mostrando a la comunidad una carta analítica útil para discriminar tequila de otras bebidas alcohólicas. Posteriormente se incorporó Walter Manuel Warren Vega, quien en su Tesis de licenciatura de Químico Farmacobiólogo estudió el proceso de maduración de la bebida para producir Tequila 100% agave clase reposado y añejo, mediante este trabajo fue posible determinar que el 18O puede ser útil como trazador para evaluar el tiempo de maduración de la bebida, debido a que existe una transferencia de polifenoles y flavonoides de la madera de la barrica a la bebida los cuales a través de reacciones de oxidación le confieren el color y las características organolépticas al Tequila; los resultados dieron lugar a un segundo trabajo científico publicado en la revista de alto impacto Journal of Food Composition and Analysis (F.I. 3.72).
Actualmente dos alumnos más de Maestría en Procesos del Tequila, Uriel Navarro y Carolina Espinoza, así como dos alumnas de licenciatura en Conservación y Restauración Ambiental, Mónica Muñoz Miranda y Silvia Goretti Sánchez Franco, continúan los trabajos de investigación centrándose en la determinación de trazadores orgánicos e inorgánicos que puedan ser útiles para determinar la “huella dactilar” de la bebida, a partir de esto será posible diferenciar el Tequila de bebidas apócrifas o inclusive de otras bebidas producidas a partir de diferentes variedades de agave, como lo son el mezcal, raicilla, bacanora y sotol.
Referencias bibliográficas:
Fonseca-Aguiñaga, R., Gómez-Ruiz, H., Miguel-Cruz, F., & Romero-Cano, L. A. (2020). Analytical characterization of tequila (silver class) using stable isotope analyses of C, O and atomic absorption as additional criteria to determine authenticity of beverage. Food Control, 112, 107161.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107161
Warren-Vega, W. M., Fonseca-Aguiñaga, R., González-Gutiérrez, L. V., Carrasco-Marín, F., Zárate-Guzmán, A. I., & Romero-Cano, L. A. (2021). Chemical characterization of tequila maturation process and their connection with the physicochemical properties of the cask. Journal of Food Composition and Analysis, 98, 103804. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103804
